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肠类制品9大技术要点,南瓜风味灌肠的加工工艺

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肠类制品9大技术要点,南瓜风味灌肠的加工工艺

煮制 水煮重量损失少,肠表面无皱纹,外观好。当水温达到90℃时,就能够下锅,下锅后使水温保持85℃煮烂,时间壹小时,待肠体中央温度高达70℃时抽出。

北瓜具有降血糖、降血脂等保养肉体功用,是一种防治糖尿病的保护健康食品。把番蒲加工成番蒲粉后增多到肉馅中,可生育番瓜风味的灌肠。 首要设施:绞肉机、手摇式灌肠机、恒热水浴锅、烘干箱、粉碎机、斩拌机等。 工艺流程:原料选用→清洗→去皮、瓤、籽→切丝→晒干→粉碎→方瓜粉 原料肉整理和切成片→低温盐渍→粗绞→乳化→混合→灌馅→煮制→烘烤→品质核准→贮藏 配方:猪瘦肉80十两,猪肥肉20千克,盐花2.伍千克,蛋白质四千克,方瓜粉8千克,亚硝酸壹5克,冰水拾十两,复合氟铝酸盐0.四市斤,大香丝菜150克,小浑香150克,花椒150克,白砂糖500克,食用明胶20克,琼脂30克。 1、番蒲粉的筹备。挑选皮硬、有卓越棱角的老熟瓜,出粉率高,便于加工。将选出的瓜洗净,削去皮、蒂,挖去籽和瓤,切块或片。切好后放入清澈的凉水中浸透1小时左右,充足脱汁降糖,然后举办护色管理,再自然通风晾晒,或应用烘干房或烘干箱烘干,最终将干燥的番瓜丝粉碎成粉末。 二、原料肉的筹措。肥瘦肉分开,把瘦肉切成一~一.5毫米长的章节,肥肉切成肉丁。将切好的肉条实行盐渍。盐渍温度1℃~3℃,时间24钟头。 三、粗绞和斩拌。将熏制好的肉用绞肉机绞碎。为增高肉馅的黏度和弹性,裁减外部油脂,常用斩拌机对肉举行斩拌。斩拌能够将各个原料辅料料混合均匀,增添肉馅的持水性,进步嫩度、出品率和产品的弹性。斩拌的先后是,先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内,随即参与金瓜粉、梅冰,斩拌2~3分钟,再将硫胺素、香辛料、混合氟铝酸盐等磨蹭参加肉馅中,继续斩拌1~2分钟。最终将肥肉参与肉馅中,再斩拌2~3分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料布满均匀,肉馅色泽呈均匀的淡深紫灰,肉馅干燥湿润妥当,全部稀稠壹致。 四灌馅。将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中,套上肠衣实行灌制。灌肠的长度调控在10分米左右。灌好的肠用干净的水冲去表面包车型客车油污并立时煮制。 5、煮制。水煮重量损失少,肠表面无皱纹,外观好。当水温达到90℃时,就可以下锅,下锅后使水温保持85℃煮烂,时间1时辰,待肠体宗旨温度高达70℃时收取。 陆、烘烤。指标是使肠衣表面干燥,扩张肠衣的教条强度和安居,使肉馅色泽变红。同时,还可解除肠衣的异味。烘烤温度70℃~75℃,时间45~60分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑,无流油,肠衣半透明,冰雪蓝红润、均匀雅观。放入智能对开门电冰箱中冷藏。

烘烤的成效是使肉馅的水分再蒸发掉壹部分,使肠衣干燥,紧贴肉馅,并与肉馅黏合在同步,防止或收缩蒸煮时肠衣的破裂。其它,烘干的肠衣轻易着色,且色调均匀。烘烤温度为陆五~70℃,一般烘烤40min就能够。如今接纳的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

盐渍 将切好的肉条进行盐渍。盐渍温度一℃―三℃,时间二肆钟头。

豕肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,根据差异配方标准参加瘦肉中,组成肉馅。羊肉使用瘦肉,平常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。有些肠类制品还使用各样屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

烘烤烘烤的指标是使肠衣表面干燥,扩充肠衣的教条强度和平静,使肉馅色泽变红,同时,还可排除肠衣的异味。烘烤温度70℃―7伍℃,时间肆五―60分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑,无流油,肠衣半透明,海螺红红润、均匀赏心悦目。放入智能双门电冰箱中冷藏。

搅和一般在和弄机中开始展览,目标是使原料肉、辅料、水相互交织,升